Der Feuerring und «Himmlischer Herbst»

Ein Waldstück im herbstlichen Chiemen auf der Immenseer Landzunge im Zugersee ist passende Kulisse für einen Kochanlass besonderer Art. Hier, in der Heimat des Feuerrings, nahe des Felsens, den schon Goethe beschrieb, spannen ein Koch und ein Trüffelsucher zusammen und entfachen auf dem Feuerring den Duft eines herbstlich-himmlischen Menus.

Mit einem aufgeweckten »Lagotto-Weibchen« Jamie ist Sascha Boog auf der Suche nach einem Burgundertrüffel.zoom
Mit einem aufgeweckten »Lagotto-Weibchen« Jamie ist Sascha Boog auf der Suche nach einem Burgundertrüffel.
Tobias Küttel kocht bodenständige Gerichte mit feinsten regionalen Zutaten und grilliert gerne auf dem Feuerring.zoom
Tobias Küttel kocht bodenständige Gerichte mit feinsten regionalen Zutaten und grilliert gerne auf dem Feuerring.
 

Der Koch, der Trüffelsucher, sein Hund und der Feuerring. So könnte die Geschichte beginnen, die das Leben schreibt. Der Koch kreiert bodenständige Gerichte mit feinsten regionalen Zutaten. Der Trüffelsucher lässt seinen Hund in den Wäldern um die Rigi herum den Pilz erschnüffeln. Und der Feuerring entfaltet seine archaische Kraft, die dem Hirsch-Entrecote mit Trüffelcrêpe, Rosenkohlchips, krossen Speckstreifen und Feigenchutney ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Der Koch, der Trüffelsucher, sein Hund und der Feuerring. zoom
Der Koch, der Trüffelsucher, sein Hund und der Feuerring.

Der Koch ist Tobias Küttel. Er verwöhnt seine Gäste im traditionsreichen Restaurant Engel in Küssnacht am Rigi. In seiner «Goethestube» waltet und kocht er nach dem Motto und im Sinne seiner Lebenseinstellung: «Einfach und gut». Da fand sich der Zusammenhang zum Feuerring sehr schnell, denn grillieren am Feuerring gehört zu dieser Kategorie des Kochens par ex­cel­lence: Reduzieren auf Wesentliches, arbeiten ohne Zubehör und ganz archaisch.

Der Trüffelsucher ist Sascha Boog, der im Untergeschoss des Gasthaus Engel die Bar führt. Er ist gern mit seiner Hündin Jamie in der Natur unterwegs und schätzt es, in seiner Arbeitszeit mit Menschen zu tun zu haben. Seine Gäste gut bedienen zu können, ist ihm ein Anliegen. Und gut, dass die Hündin so eine feine Nase hat und den Geruch von Trüffeln erkennt.

Wenn ein Lieferant für aromatische Burgundertrüffel und ein Kochtalent zusammentreffen ist es also kein Wunder, dass sich zwischen den beiden eine Freundschaft entwickelt. Im herbstlichen Waldstück von Chiemen entfachen sie den Feuerring und geniessen das Menu «Himmlischer Herbst» mit dem Geschmack des Trüffels mit seiner Nuance von Haselnuss und Pilzen.

Tobias Küttel und Sascha Boog kennen den Geschmack des Burgundertrüffels. Er entfaltet beim Genuss eine Nuance von Haselnuss und Pilzen.zoom
Tobias Küttel und Sascha Boog kennen den Geschmack des Burgundertrüffels. Er entfaltet beim Genuss eine Nuance von Haselnuss und Pilzen.
 
 
Feuerring Rezept: «Himmlischer Herbst» Hirsch-Entrecote mit Trüffelcrepe, Rosenkohlchips, krossen Speckstreifen und Feigenchutneyzoom

Das Rezept
«Himmlischer Herbst»
 
Hirsch-Entrecote mit Trüffelcrepe, Rosenkohlchips, krossen Speckstreifen und Feigenchutney
 
Vorbereiten: Kleines Holzbrettchen für das Hirsch-Entrecote in Gin einlegen; weiteres Holzbrettchen in Portwein einlegen (je länger, desto aromatischer wird Ihr Grillgut).

(Die Temperaturzonen auf dem Feuerring: am Innenrand ca. 300 Grad, am Aussenrand ca. 150 Grad. Im Feuerraum ca. 180-200 Grad, wenn das brennende Holz zur Seite geschoben wird. Mit einem Temperaturmessgerät kann man die Gegebenheiten des Feuerrings austesten.)
 
Zutaten für eine Portion:
1-2 Stücke Hirsch-Entrecote
2-3 Speckstreifen
Rosenkohl Menge nach Geschmack und Hunger
etwas Weisswein zum Abgiessen

Trüffelcrepe                                        Feigen Chutney
3 Wachteleier                                     2 Feigen
20g Rahm                                          ½ Chillischote
20g Milch                                           1dl Portwein
10g Mehl                                            1 EL Honig
Salz, Pfeffer                                       Rosmarin, Thymian
Rigitrüffel

Zubereiten:
Für die Feigen Portwein, Honig und Gewürze vermischen; Feigen mit einem Zahnstocher einstechen und über Nacht marinieren
 
Feigen auf das mit Portwein getränkte Holzbrettchen geben und unter den Grillring legen. Gegebenenfalls durch einen Holzscheit stützen. Ca. 15-20 min garen.
 
Zutaten für den Trüffelcrepe mischen und bereithalten
 
Blätter vom Rosenkohl abzupfen; auf den Feuerring geben und mit etwas Weisswein ablöschen. Bei geringer Temperatur  am äusseren Rand des Grillrings trocknen lassen, bis sie knusprig zu beissen sind (ca. 45 min).
 
Speckstreifen auf dem Grillring knusprig braten
 
Hirschentrecote am Innenrand des Feuerrings (ca. 250 Grad) scharf anbraten (ca. 2 min pro Seite). Danach auf das mit Gin getränkte Holzbrettchen geben und unter dem Grillring ca. 8-10 min garen.
 
Crepeteig auf den Grillring des Feuerrings giessen (ca. 120-150 Grad), mit einem Küchenspachtel glatt streichen. Wenn der Teig fest wird, frischen Trüffel darauf hobeln. Den Teig mithilfe des Küchenspachtels direkt auf dem Feuerring aufrollen und in Stücke schneiden.
 
Feigen unter dem Feuerring hervorholen, vierteln, auf den Feuerring legen, mit der Marinade nach und nach übergiessen und mit einer Gabel zu einem Mus zerdrücken.
 
Anrichten
Hirsch und Speckstreifen auf dem Teller platzieren, Crepestücke und Rosenkohlblätter verteilen; Feigenchutney dazu geben und frischen Trüffel über den Teller hobeln


Text: EL, PD, Fotos: Dennis Savini

Bezugsquellen:

Feuerring GmbH 
Tieftalweg 3 
6405 Immensee 
www.feuerring.ch

Gasthaus Engel
Tobias Küttel
Hauptplatz 1
6403 Küssnacht am Rigi
www.gasthausengel.ch

Rigitrüffel
Sascha Boog
www.rigitrüffel.ch

 
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