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Restauranttester: Chef de Cuisine

Daniel Bumann, Restauranttester

«Oft erkenne ich schon von aussen, was mich innen erwartet.»

Beim Dreh für unsere Sendung «Bumann der Restauranttester» auf 3+ folgen wir keinem fixen Skript. Wir inszenieren nichts, sondern gehen intuitiv vor und filmen, was im Moment gerade passiert. Die Geschichte schreiben die Wirtinnen und Wirte mit ihren Sorgen und Problemen, die mal grösser und mal kleiner sind. In der Gastronomie gibt es leider viele Menschen, die scheitern, weil sie nicht über die Ausbildung und die Fähigkeiten verfügen, um in diesem schwierigen Markt zu bestehen. Man würde manchem etwas Gutes tun, wenn man Betriebsübernahmen erschweren würde; heute ist es in der Schweiz zu einfach, in die Gastronomie einzusteigen.

Als Restauranttester versuche ich, mir zunächst ein Bild aus Sicht des Gastes zu machen. Das beginnt bereits draussen vor dem Lokal: Ich schaue, ob der Parkplatz sauber gefegt ist, ob Zigarettenstummel herumliegen und ob der Schnee im Winter weggeräumt wurde. Wenn ich im Anzeigekästchen für das Menü viele tote Insekten vorfinde, lässt das nichts Gutes erahnen. Oft erkenne ich schon von aussen, was mich innen erwartet. Beim Betreten eines Restaurants beurteile ich grob den Gastraum: Gibt es einen dominanten Geruch oder wirkt der Raum gut durchlüftet? Dann setze ich mich und begutachte das Gedeck, das Tischtuch sowie die Papier- oder Stoffservietten, bevor ich auch unter den Tisch blicke, um zu sehen, ob dort noch Brot von vorgestern herumliegt. Von einem Gastbetrieb erwarte ich Sauberkeit, Ordentlichkeit und eine Atmosphäre, welche die Leidenschaft der Besitzer widerspiegelt. Ob mir die Einrichtung eines Lokals persönlich gefällt, ist zweitrangig und fliesst nicht in meine Bewertung ein. Doch wenn ich auf einem löchrigen Polster sitze und der Rand der Trinkgläser abgesplittert ist, fällt das einfach negativ auf. Nach diesem ersten Eindruck lasse ich mir die Speisekarte bringen und bilde mir eine Meinung über die Freundlichkeit und Kompetenz der Bedienung. Die regelmässigen ZuschauerInnen wissen: Einer Menükarte mit einer Liste von 200 verschiedenen Gerichten kann ich nichts Positives abgewinnen. Nach dem Testessen gehe ich in die Küche und frage, ob alle Lebensmittel, die in dem Lokal aufgetischt werden, frisch sind. Leider werde ich bei dieser Frage meistens angelogen. Das ist schade, denn wenn mich ein Koch oder ein Wirt anlügt, dann lügt er auch seine Gäste an. Die Protagonisten unserer Sendungen melden sich selber. Für viele ist es eine einzigartige Gelegenheit, in einer schwierigen Situation ein Coaching zu bekommen. Ohne Fernsehen könnten sie sich diese Unterstützung nicht leisten. Im Gegenzug müssen sie bereit sein, sich zu öffnen und sich ihren Problemen zu stellen. Es ist häufig eine bittere Erfahrung für diese Menschen, wenn sie im Verlauf meines Besuches erkennen, dass sie auf dem Holzweg sind und es fast schon zu spät ist, eine Veränderung einzuleiten. Die Kritik, wir würden die Leute im Fernsehen vorführen, höre ich hin und wieder. Sie trifft aber nicht zu, denn mir ist es ein echtes Anliegen, diese Menschen zu unterstützen und sie dazu zu bringen, Eigeninitiative zu entwickeln und Lösungen zu finden. Ich investiere viel Herzblut in diese Sendungen und staune selber immer wieder über die Vielfalt der Geschichten und der Probleme, die dieser Beruf mit sich bringen kann. Bei allen diesen Schwierigkeiten darf man aber nicht vergessen, dass die Mehrheit der Gastronomen in unserem Land hervorragende Arbeit leistet. Ich denke, unsere Sendung trägt dazu bei, dass die Gäste gute Leistungen auch wirklich schätzen. Mir sagen viele Leute, dass sie Restaurants mit anderen Augen anschauen, seit es diese Sendung gibt. So gesehen helfen wir mit, dass Wirte, die Leidenschaft und Fleiss in ihren Betrieb investieren, die Anerkennung bekommen, die sie verdienen.


Text: Rebekka Haefeli
Foto: Gaëtan Bally
aus: Raum und Wohnen, Heft Nr. 5/19

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Chef de Cuisine

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