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Bierbrauer: Grand Cru im Klosterkeller

Martin Wartmann, Bierbrauer

«Mir war klar, dass ich mich auf dem Golfplatz langweilen würde.»

Auf die Idee, Klosterbiere in Fischingen zu brauen, kam ich durch einen Zufall. Vor einigen Jahren nahm ich hier an einer mehrtägigen Zen-Meditation teil und schaute während einer Pause aus dem Fenster. Ich blickte auf einen Trakt des Klostergebäudes hinunter und fragte nach der Meditation den Zen-Meister, was sich in den Räumen befinde. Der Benediktiner-Bruder erklärte mir, das seien die ehemaligen Stallungen, die damals leer standen. In diesem Augenblick war mein Entscheid, im Kloster Fischingen eine Mikrobrauerei für Spezialbiere einzurichten, schon fast gefallen. Überzeugt hat mich schliesslich einer meiner Freunde, der mir eines Tages während eines USA-Aufenthaltes eine Harvard-Studie unter die Nase hielt. Darin hiess es sinngemäss, erfolgreiche Geschäftsleute im Pensionsalter sollten ihre Erfahrung in neue Projekte investieren, da sie sonst rasch altern. Mir war vorher schon klar, dass ich mich auf dem Golfplatz langweilen würde, und so gründete ich zusammen mit zwei gleichaltrigen Freunden dieses Start-up. Da ich vorher bereits mehrere Jahrzehnte in der Schweizer Brauereibranche gearbeitet hatte, wusste ich mehr oder weniger, worauf ich mich einliess. Doch nun wollte ich noch einmal etwas völlig Neues wagen.

Das Brauen sogenannter Craft-Biere, das heisst handwerklich gebrauter Biere, liegt vor allem in Nordamerika seit längerer Zeit im Trend. Aber wir knüpfen mit unserem Pilgrim-Klosterbier aus Fischingen auch an eine kirchliche Tradition an: In den Klöstern wurden schon früh eigene Biere gebraut, um damit die Mönche und die Pilger zu versorgen. In der Fastenzeit genoss man Bier als nahrhaften Ersatz für richtige Mahlzeiten; die Aufnahme von Flüssigkeiten war während des Fastens erlaubt. Unseren Gourmet-Bieren liegen traditionelle, überlieferte Rezepte zugrunde. Die Biere werden aus dem klostereigenen Quellwasser, erlesenem Malz, Hopfen, Kräutern und Gewürzen aus aller Welt gebraut. Unsere Königsdisziplin sind die Grand-Cru-Biere mit 14 bis 15 Prozent Alkohol. Sie reifen bis zu zwölf Monate lang in grossen Rum- und Bourbon-Fässern im 300 Jahre alten Klosterkeller. Die kühle Temperatur und die Luftfeuchtigkeit in dem Gewölbekeller mit den bis zu drei Meter dicken Mauern sind ideal für die Lagerung der Fässer und die Reifung der Biere. Ich mag den charakteristischen Geruch nach Alkohol und Eichenholz.

Als ich das erste Mal einen Fuss in den Gewölbekeller setzte, war er bis auf einiges Gerümpel leer. Wir setzten den wunderschönen Tonplattenboden wieder instand und bauten modernste unterirdische Leitungen zwischen der Brauerei und dem Keller. Das war wegen der Auflagen der Denkmalpflege ein aufwendiges Unterfangen. Nun läuft das Bier direkt aus den Gärbottichen in die eisgekühlten Tanks und von dort in die Barrique-Fässer. Der Brauprozess selber ist rechnergesteuert, so dass eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist. Trotzdem ist vieles Handarbeit, die von Spezialisten gemacht werden muss: Unser Braumeister überwacht den diffizilen Brauprozess von A bis Z, und auch das Abfüllen der Flaschen wird von Hand erledigt. Die Grand-Cru-Biere werden in Flaschen mit Champagnerkorken abgefüllt, so dass sie während der Lagerung atmen können, was ihrem Aroma zuträglich ist. Das Knallen des Korkens macht das Öffnen der Flasche zu einem beinahe feierlichen Akt. Ich betrachte das Zusammenwirken unserer Brauerei mit dem Kloster als Symbiose. Das Kloster Fischingen, in dem heute noch sechs Benediktiner-Mönche leben, ist ein geschichtsträchtiger, authentischer Ort. Die religiösen Traditionen, die hier seit Jahrhunderten Bestand haben, passen zu den Ritualen des Bierbrauens. Zum Meditieren – mit dem alles begonnen hat – kann ich heute allerdings nicht mehr hierher kommen. Die Brauerei in der Nähe zu wissen, wäre eine zu grosse Ablenkung für mich.


Text: Rebekka Haefeli
Foto: Gaëtan Bally
aus: Raum und Wohnen, Heft Nr. 8/19

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Bierbrauer

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