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Sternekoch: In der Hexenküche

Stefan Wiesner, Sternekoch

«Ich kann heute ganze Bäume mitsamt dem Stamm, Flechten, Moosen und Samen verkochen.»

Als Kind habe ich hier im Keller Konservenbüchsen aus Kartonschachteln in die Regale geräumt. Das waren Büchsen mit Erbsli und Rüebli, mit Pfirsichen, Ananas, Spargelspitzen, Randen- oder Selleriesalat. Wenn die Kartons leergeräumt und die Büchsen einsortiert waren, haben wir die Schachteln im Ofen verheizt. Bereits mein Vater war Koch und Wirt im Gasthof Rössli in Escholzmatt im Entlebuch; ich habe den Betrieb von meinen Eltern übernommen. Mein Vater kochte sehr konventionell, er benutzte selbstverständlich auch Saucen aus dem Beutel und Bouillonwürfel. Ich möchte ihn dafür nicht verurteilen, diese Art des Kochens war damals modern und wurde von niemandem angezweifelt. Auch Aromat und Maggi waren sehr verbreitet, und die Gäste liebten das Kalbssteak Florida mit Büchsen-Ananas, Pfirsichen und Birnen.

Der Wald zog mich schon als Bub magisch an. Wir bauten Hütten, gingen fischen, bastelten Flosse und schnitzten Pfeil und Bogen. Als ich den Gasthof 1989 zusammen mit meiner Frau übernahm, besassen wir gerade mal tausend Franken. Wir mussten schmal durch, und darum ging ich so oft wie möglich nach draussen, statt im Laden einzukaufen. Ich schaute genau hin, was die Natur hergibt, sammelte Kräuter und Pilze, und so entstand meine ganz besondere Küche. Die Ideologie, möglichst alles selber zu machen, setzte sich immer stärker durch. Ich begann, mein eigenes Brot zu backen, Rohschinken zu räuchern, Würste und Salami zu produzieren und Saucen oder Glacé selber herzustellen. Der Durchbruch kam 2006 nach der Publikation meines ersten Kochbuches mit dem Dokumentarfilm «Der Hexer aus dem Entlebuch», der im Schweizer Fernsehen gezeigt wurde. Von da weg stimmten die Finanzen; wir kamen zu Ruhm, Ehre und einem gewissen Wohlstand.

Wenn ich heute zurückblicke, stelle ich fest, dass ich mich kontinuierlich verändert habe. Der Wandel prägte nicht nur meine Art des Kochens und den Umgang mit dem, was die Natur uns schenkt. Auch mein Inneres hat sich in all diesen Jahren verändert. Meine Begeisterung an der bildenden Kunst, der Musik, aber auch an Parfüms flossen in meine Küche ein. Ich lernte ständig dazu, etwa durch meine Bekanntschaft mit dem Parfümeur Jimmy Studer. In der Folge kochte ich nach Parfüm-Mustern berühmter Hersteller wie Gaultier, Cerruti oder Armani einzelne Gänge, die holzig-blumig oder auch fruchtig-blumig schmeckten. Ich mag es, immer neue Wege zu beschreiten, mich intensiv mit allen Komponenten auseinanderzusetzen und zukunftsorientiert zu kochen. Mein Traum von der Gründung einer Höheren Fachschule, die junge Nachwuchskräfte in diesen Fähigkeiten ausbildet, ist bis heute leider nicht in Erfüllung gegangen.

Dafür habe ich hier in Escholzmatt das Kurswesen weiter ausgebaut, wo ich mein Wissen in der Natur-Akademie weitergebe. Dabei beschäftige ich mich mit Flechten und Pilzen, mit alchemistischem Kochen, essbaren Wildpflanzen oder Pflanzenauszügen und Destillaten. Ausserdem lehre ich die TeilnehmerInnen, selber zu wursten. Meine heutige Kochphilosophie ist sehr radikal. Ich kann ganze Bäume mitsamt Stamm, Flechten, Moosen und Samen verkochen. Fast alle Zutaten beziehe ich aus der Region, wie etwa Vogelbeeren, Baumnussöl, Kalk, Trüffel, Alpenrosen oder Kirschenblüten. Meine Menus komponiere ich wie ein Musiker und bringe sie mit Zeichnungen auf Papier. Im Restaurant servieren wir fast nichts mehr auf herkömmlichen Tellern: Wir präsentieren die Gänge auf mit Backpapier unterlegten Knochen, Steinen, Erde oder Holz. Ich entwickle auch selber Schnäpse und Liköre aus Arvenholz, Kornelkirschen, Douglassprossen, Schokolade oder Kohle. Die Essenz meiner Arbeitsweise ist, nie stehenzubleiben.


Text: Rebekka Haefeli
Foto: Gaëtan Bally
aus: Raum und Wohnen, Heft Nr. 6•7/21

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